活きのいい鯖が手に入りました






鯖を入手した時、
何を作るか、鮮度で決めることにしております
活きが良ければ生酢、経過時間を感じれば煮付けか塩焼き


絞めたその日の鯖なら、刺身にします
今回は生酢(きずし)にしました
関東や東北では絞め鯖と呼ぶようです






焼き物や煮物にするなら二枚におろします
骨が太いから、身を残さない工夫ですね
生酢では三枚におろします


002


撮影データ

撮影日時:2012.01.23  13:51
焦点距離:60mm
シャッタースピード:1/15
絞り値:f/5.6
露出補正:なし
ISO感度:200
ホワイトバランス:曇天
ピクチャーコントロール:マニュアル設定
使用レンズ:Nikon AF-S Micro NIKKOR 60mm f/2.8G ED




包丁に付く脂が、鯖の脂を教えてくれます





三枚におろした鯖は、まんべんなく塩を振り
ラップをして冷蔵庫で寝かせます
この時間が大切ですが、今回は30分でした


その間にツマを作ります・・・妻はおりませんが^^





胡瓜に薄く刃を入れます
包丁を持つ手の人差し指だけ刃から3mmほど出して、
まな板に寸止め、下がつながるように切ります


003

撮影データ

撮影日時:2012.01.23  14:14
焦点距離:60mm
シャッタースピード:1/15
絞り値:f/5.6
露出補正:なし
ISO感度:200
ホワイトバランス:曇天
ピクチャーコントロール:マニュアル設定
使用レンズ:Nikon AF-S Micro NIKKOR 60mm f/2.8G ED




これを甘酢に浸します




冷蔵庫で寝かした鯖を取り出し、水洗いして塩を抜きます
ペーパータオルで水分を拭き取り、食酢に浸します
みりんを入れるかたもいらっしゃいますね


食酢だけの場合、時間が長いと酸味が強くなります
また時間が長いと生酢ではなく、酢浸けになってしまいます
鮮度が新しいほど、短時間で作りたいものです


昆布も入れると、旨味が増します
鯖のイノシン酸、昆布のグルタミン酸が
半々の割合が最もおいしいと言われています


004

撮影データ

撮影日時:2012.01.23  14:36
焦点距離:60mm
シャッタースピード:1/15
絞り値:f/5.6
露出補正:なし
ISO感度:200
ホワイトバランス:曇天
ピクチャーコントロール:マニュアル設定
使用レンズ:Nikon AF-S Micro NIKKOR 60mm f/2.8G ED








今回は30分だけ浸し、刺身に近い状態のものを作りました

とげぬきを使って、血合い骨を丁寧に抜きます
これは腹骨をすいたあとで作業しています

005

撮影データ

撮影日時:2012.01.23  15:11
焦点距離:60mm
シャッタースピード:1/15
絞り値:f/4.5
露出補正:なし
ISO感度:200
ホワイトバランス:曇天
ピクチャーコントロール:マニュアル設定
使用レンズ:Nikon AF-S Micro NIKKOR 60mm f/2.8G ED





続いて、皮を剥ぎ取ります
食間が悪くなるので、必ず取ります
肩口からとげぬきで起こすと簡単です


006

撮影データ

撮影日時:2012.01.23  15:17
焦点距離:60mm
シャッタースピード:1/15
絞り値:f/4.5
露出補正:なし
ISO感度:200
ホワイトバランス:曇天
ピクチャーコントロール:マニュアル設定
使用レンズ:Nikon AF-S Micro NIKKOR 60mm f/2.8G ED






正夫(刺身包丁)で身を引きます
深い切れ目を入れると、
そこに生姜やわさびの薬味が挟めます

007

撮影データ

撮影日時:2012.01.23  18:03
焦点距離:60mm
シャッタースピード:1/20
絞り値:f/3.5
露出補正:なし
ISO感度:200
ホワイトバランス:曇天
ピクチャーコントロール:マニュアル設定
使用レンズ:Nikon AF-S Micro NIKKOR 60mm f/2.8G ED



ほんの少しだけ白くなる程度を、私は好みます
鮮度に自信がなければ、酢に漬ける時間を延ばします
その場合は、白い部分が増えます


いただくとき醤油または、ぽん酢と
好みでいいと思います